Mardi 16 décembre 2014 : Soirée gastronomique avec le chef étoilé Cyril Haberland

Pour sa soirée gastronomique traditionnelle de fin d’année du 16 décembre 2014, le Club des Affaires de la Hesse (CAH) a particulièrement gâté ses membres. 99 convives exactement sont venus se délecter de la cuisine à la fois simple et authentique, inventive et raffinée de Cyril Haberland, chef étoilé du Château des Reynats de Chancelade à Périgueux dans le Périgord. Qualifié « d’Espoir du futur » et de « Grand chef de demain » par le Gault et Millau en 2012, ce Lorrain d’origine s’est rendu spécialement à Francfort pour préparer le dîner festif du Club.

Cyril Haberland (Photo VK, lepetitjournal.com/francfort)

 

Une réception qui matérialise la relation entre la Hesse et l’Aquitaine

Patrick Eickhoff et son chef cuisinier du Mercure

Dans les locaux de l’hôtel « Mercure » de Neu-Isenburg près de Francfort dirigé par le Français Patrick Eickoff (membre du CAH), le chef cuisinier accompagné de son commis Eliott, était déjà derrière les fourneaux dès le matin du 16 décembre afin de présenter, lors d’un déjeuner de presse, son parcours et surtout quelques-unes de ses créations comme la glace de poivron rouge sans ajout de sucre.

L’accueil de Cyril Haberland est un des exemples du dynamisme des échanges entre les régions Hesse et Aquitaine comme le soulignera Charles Marchant, président du CAH dans son mot de bienvenue lors de la soirée gastronomique. Ses remerciements iront principalement aux deux organisateurs, Robert Koschitz, vice-président du CAH et Aymeric de la Fouchardière, président de la gérance de l’entreprise « Bongrain Deutschland » et nouveau membre du comité directeur du Club.

Aymeric de la Fouchardière (Bongrain Deutschland) et Cyril Haberland

Quant à Sophie Laszlo, Consule générale de France à Francfort, elle félicitera le dynamisme du CAH et la forte présence à la soirée de nombreux acteurs essentiels du tissu francophone de Francfort comme l’Institut français d’histoire en Allemagne ou encore le Théâtre international.

De la boucherie familiale au Château des Reynats

A 7 ans, alors qu’il aidait dans la boucherie de son père, Cyril Haberland avait déjà pris la décision de se diriger vers un « Métier de bouche ». Diplômé de l’école d’hôtellerie de Verdun, il a fait ses armes auprès de grands chefs comme François Rodolphe à l’Auberge des Templiers à Boismorand et Thierry Marx au Château Cordeillan-Bages à Pauillac et a aussi développé ses talents en tant que cuisinier privé d’un général à Metz. C’est au Château des Reynats où il exerce comme chef de cuisine depuis 2009 qu’il a développé son propre style.

Authenticité et acidité

Cyril Haberland aime faire les marchés et s’approvisionner directement chez les producteurs. Pour sa cuisine, il privilégie les produits du terroir et aime notamment composer à partir de la truffe associée aux noix de Saint-Jacques de Normandie. Apporter de l’acidité aux plats qu’il élabore est une de ses spécialités. Il utilise pour cela le fruit de la passion ou la clémentine.

La glace de poivrons rouges, création de C. Haberland (photo VK, lepetitjournal.com/francfort)

« La cuisine, c’est pas de la poésie, ça se mange »

Cyril Haberland présentera alors le menu du dîner composé de mets aux noms enchanteurs comme homard bleu, pomme fondante, lait battu de courge, glace de poivron rouge, gelée de chocolat… ainsi que sa méthode de cuisson de la viande à 60°C pendant 12 heures tandis qu’Olivier Brun, directeur de « Véritable Vins & Domaines » et son collaborateur en VIE, Bastien Verry, se chargeront de la présentation des vins, principalement du Sud-Ouest comme le vin blanc du Château de Tariquet bien connu des Bordelais. Répartis autour de tables aux noms d’épices – thym, romarin ou cerfeuil mais aussi gingembre, poivre de la Jamaïque ou piment d’Espelette – les hôtes du « Mercure » s’apprêteront à ravir leurs papilles en guise de préambule aux agapes toutes proches de fin d’année.

Et Cyril Haberland de souligner : « La cuisine, c’est pas de la poésie, ça se mange » invitant les convives à satisfaire leur appétit aiguisé… par de savoureuses présentations.

Valérie Keyser ■